Hottes et extractions

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Hottes et extractions

Hottes et extractions

Dans cet article, nous traiterons des hottes de cuisine de restaurant. Il ne faut pas confondre ces dernières avec les systèmes de ventilation mécanique contrôlée (VMC) qui sont des dispositifs mécaniques destinés à assurer le renouvellement permanent de l’air à l’intérieur des pièces, notamment pour les pièces humides : toilettes, cuisines, etc.

Les cuisines de restaurant seraient vite envahies par les fumées et odeurs de cuissons sans l'utilisation d'une hotte professionnelle.

Quelles sont les caractéristiques d’une hotte ?
La hotte aspire et filtre les fumées et les vapeurs, puis rejette l’air vers l'extérieur du restaurant (hotte à extraction) ou dans la cuisine (hotte à recyclage).

Les graisses en suspensions sont captées par des filtres en métal tressé. Une fois saturés, ces derniers se lavent à la main ou au lave-vaisselle.

Les hottes soient nettoyées au moins une fois par an. Le restaurateur doit fournir le contrat de maintenance de sa hotte. Les filtres doivent être nettoyés environ une fois par semaine.
Une hotte professionnelle permet d’éliminer les polluants afin de garder un environnement
confortable et hygiénique dans une cuisine :
  • Elle canalise les odeurs et empêche leur diffusion intempestive.
  • Elle élimine les gaz de combustion
  • Elle régule la chaleur de la cuisine
  • Elle contrôle l'humidité au sein de la cuisine.
  • Elle empêche des dépôts de graisse peu hygiéniques sur les meubles et murs de la cuisine.

La puissance sonore d'une hotte ne doit en principe pas dépassé 65 décibels au sein de la cuisine. (85dB est la limite maximale imposée par le Code du travail).

À l’extérieur, les voisins peuvent porter plainte pour trouble anormal du voisinage si le bruit émergeant dépasse le bruit ambiant de 5bB le jour et 3dB la nuit. Ils peuvent également porter plainte en cas d’odeur de cuisine.

Règles de sécurités si les appareils de cuisson ont une puissance dépassant 20 Kw :

Les locaux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise à température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW sont soumis aux règles de ventilation et d'extraction dites de « grande cuisine ». 20Kw est la puissance (GAZ ou ÉLECTRIQUE) TOTALE de la cuisson qui se trouve sous la hotte. Ne sont pas comptés, les paninis, toasteurs, bains marie.

Sont considérés :
  • comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, telle que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
  • comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, telles que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.

Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :
  • les appareils permettant le maintien en température des préparations telles que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge ;
  • les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5kW installés en libre
utilisation dans les salles accessibles au public.

Cette puissance de 20 kW va déterminer si le restaurateur devra ou non mettre en place un système de désenfumage de la cuisine.

Pour les cuisines ouvertes sur la salle : l’extraction fait office de désenfumage pour l'ensemble
du restaurant. Pour cela, la hotte est équipée d'un caisson ou d'une tourelle agréée 400 °C/2 heures.

Il faut également un bouton coup de poing d’arrêt d’urgence qui coupe le gaz (voir plus bas - électrovanne gaz) et passe la tourelle ou le caisson en vitesse maxi. Cette vitesse évacuera les fumées, mais aussi les FLAMMES en cas d'incendie.

Pour les cuisines fermées : les portes doivent être coupe-feu 1/2 heure, les cloisons, plafonds également (sauf dalle béton, déjà coupe-feu). Cette cuisine est donc totalement isolée du feu.

Quelles sont les particularités d’un conduit d’extraction ?

L’air filtré par la hotte est ensuite soit expulsé par un moteur situé au niveau de la hotte, soit aspiré par un moteur situé au niveau de la sortie du conduit de cheminée (tourelle d’extraction).

S’il n’y a pas de moteur, on parlera de cheminée à aspiration statique. La remontée des fumées se fait alors naturellement, mais avec un débit d’air beaucoup plus faible.

Le principe de la compensation :

L’air propre entre par la cuisine par voie naturelle (fenêtre, porte) ou par une VMC et ressort par le
conduit d’extraction.

La ventilation se décompose en 2 éléments essentiels :
  • La captation des polluants (graisses et fumées)
  • La compensation (c’est la compensation de l’air extrait)
Le conduit de cheminée doit sortir à au moins 2m d’un mur aveugle et à 8m minimum d’une ouverture (fenêtre ou porte) afin de réduire les risques d’incendie en cas de remontée de flamme.

Le conduit passe par l’extérieur du bâtiment (extraction tubée extérieure) ou par le conduit d’une
cheminée passant au travers des parties communes du bâtiment.
Si on utilise le conduit des parties communes, il est important de faire vérifier par un professionnel si le diamètre est suffisant pour être utilisé pour la ventilation et si le conduit est étanche. En effet, il faut que la gaine de cheminée soit rigide et non poreuse afin de pouvoir être nettoyé chaque année. Une gaine poreuse ou non rigide risque de retenir les graisses dans les plis, ce qui est dangereux en cas d’incendie.

Si le conduit n’est pas étanche, l’entreprise déterminera s’il est possible ou non de le réparer par tubage ou chemisage. Après la réparation du conduit défectueux et nouveau test d’étanchéité, le conduit pourra être utilisé pour la ventilation.

Le tubage est le procédé le plus connu et répandu. Il consiste à insérer un tube, le plus souvent en inox, dans le conduit de fumées.

Le chemisage consiste à appliquer une résine sur les parois du
Conduit au moyen d’une gaine.

Les extractions tubées extérieures sont généralement de grande taille (350 mm minimum) et sont adaptées à de la cuisine grasse ou à un restaurant de grande taille.

Les extractions passant par les conduits de cheminée mesurent en généralement entre 125 et 200mm et évacue donc moins d’air.
Concernant le volume d’air aspiré par heure, on regarde d’une part la longueur de la hotte et d’autre
part le diamètre du conduit de cheminée.

Pour les débits (en m³/h), comptez environ 1000 m³/h par mètre de hotte, sachant que l'on peut faire passer :

1000 à 1300 m³/h pour une gaine de Ø250 mm 1400 à 2000 m³/h pour une gaine de Ø315 mm 1800 à 2500 m³/h pour une gaine de Ø355 mm 2300 à 3100 m³/h pour une gaine de Ø400 mm 3200 à 5000 m³/h pour une gaine de Ø500 mm

L’article 64-2 du règlement sanitaire départemental prescrit les débits d’air neuf minimaux
à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément.
  • Office relais : 15 m3/h par repas
  • Moins de 150 repas : 25 m3/h par repas
  • De 151 à 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h
Quelles sont les caractéristiques d’une hotte à recyclage ?

Les matières grasses sont d'abord filtrées à l'aide d'un filtre en métal tressé, puis un filtre au charbon actif élimine les odeurs.

L'air purifié est ensuite rejeté dans la cuisine ou à l’extérieur du bâtiment via un conduit sur la façade. Les contrôles sanitaires ne valident pas toujours les sorties d’air sur la façade, surtout si l’air expulsé contient des fumées graisseuses.
Attention : Lorsqu’on vous présente la sortie d’air en façade d’une soi-disant hotte à charbon active, regardez s’il y a du gras autour de la sortie. Il s’agit en réalité d’une extraction illégale, car la sortie en façade d’une hotte à recyclage doit laisser s’échapper de l’air pur et non de l’air pollué chargé de matière grasse.

Pour éliminer les mauvaises odeurs, en plus des filtres à charbon actif, il existe désormais des systèmes
d’ionisations de l’air et des systèmes à base de lampe à ultra Violet très efficace d’après leur fabricant.

L’installation d’une hotte à recyclage ne nécessite pas l’accord du bailleur si on ne perce pas la façade pour faire sortir l’air.
Kapitol immobilier est une agence spécialisée dans les cessions de fonds de CHR.

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Publié le 21/01/2023 par
Pierre-Alexandre Assié

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